魯菜 
【種類(lèi)】 肉菜 
【特點(diǎn)】    “奶湯核桃肉”是以奶湯與加工成形似核桃的豬臀尖肉合烹為肴，故名。濟(jì)南“燕喜堂”飯店所調(diào)制的清湯、奶湯名聞遐邇，該店特級(jí)廚師崔伯成制作此菜尤有獨(dú)到之處。成菜肉質(zhì)鮮美，湯濃味醇，引人食欲。 
【原料】   主  料：豬臀尖肉２００克。
    配  料：菜心１５克，水發(fā)冬菇１０克，冬筍１５克，火腿２０克。
    調(diào)  料：蔥段２５克，姜１克，雞蛋清１個(gè)，蔥椒紹酒１５克，精鹽４克，濕淀粉５０克，奶湯５００克，蔥油５０克。 
【制作過(guò)程】     （１）將豬臀尖肉片成２．５厘米厚的大片，在兩面每隔０．５厘米剞上交叉直刀紋，切成２．５厘米見(jiàn)方的塊，用雞蛋清、濕淀粉（３５克）、精鹽（１克）上漿入味。火腿、菜心、冬筍片成長(zhǎng)３．５厘米、寬１．５厘米、厚０．３厘米的片；冬菇片成厚０．３厘米的片。均放入沸水中焯一下備用。
    （２）湯鍋內(nèi)放清水１０００克，燒沸扣放入肉塊，再沸時(shí)撈出，放入碗中，加進(jìn)蔥段、姜汁（０．５克），精鹽（２克），奶湯（１５０克），入籠蒸熟（這時(shí)肉呈核桃形），取出潷去湯汁，去掉蔥段，扣入湯盤(pán)內(nèi)。

    （３）炒鍋內(nèi)放入蔥油，中火燒至七成熱時(shí)，放入奶湯燒沸，放入菜心、香菇、冬筍、精鹽（１克）、姜汁（０．５克）、蔥椒紹酒，用濕淀粉（１５克）勾芡，澆在核桃肉上，將火腿片擺在上面即成。